电子束处理可降低家禽病原体，研究显示火鸡肉品质保持较好

一项关于电子束处理家禽肉制品的研究显示，电子束辐照有望在降低家禽食源性病原体风险的同时，尽量保持肉制品品质。相关论文题为《电子束(eBeam)处理对鸡肉和火鸡肉糜的肉质和感官属性的影响》，已发表在《家禽科学》杂志。

电子束是一种非热处理技术，可利用高能电子对病原体DNA或RNA造成不可逆损伤，使细菌难以复制。与X射线和伽马射线一样，电子束已获美国食品药品监督管理局批准，可用于不依赖加热的“冷巴氏杀菌”。

研究团队使用德克萨斯农工大学国家电子束研究中心的电子束辐照设备，对鸡肉和火鸡肉糜进行处理。研究人员表示，选择碎禽肉作为研究对象，是因为这类产品与沙门氏菌、弯曲杆菌等食源性病原体风险密切相关，也是相关产品召回的重要原因之一。

研究重点不仅在于评估电子束对病原体的控制能力，也关注辐照处理是否会影响肉类品质。研究人员指出，电子束不会像加热那样烹煮肉类，但处理过程中可能引发氧化反应，而家禽肉中不饱和脂肪含量较高，更容易受到氧化影响，进而带来异味、气味变化或颜色变化。

结果显示，采用气调包装的火鸡肉糜在电子束处理后表现较好。研究人员称，在这种包装条件下，电子束能够灭活病原体，同时保持肉质。相比之下，鸡肉样品中观察到异味问题。

论文作者还提到，此前研究表明，使用3千戈瑞电子束照射，可使接种沙门氏菌和弯曲杆菌的1磅装商业包装禽肉糜中细菌数量减少99.99%。研究认为，电子束处理为提升家禽产品微生物安全性提供了一种有前景的干预手段，但剂量控制和肉质影响仍是实际应用中需要重点把握的环节。